在餐饮市场寒冬的大环境下，中高端餐饮酒店的菜品销售量常见不好，反对浪费，厉行节省也是对本钱控制的有效手段，做好厨房本钱管理，厨房职员都要学会各种厨房本钱管理的方法和办法才行。下面是厨房本钱管理的方法和办法，供各位大厨们参考。
1、改变采购方法从细处抠钱
xx酒店店多，供货量大，原调料品种又多，所以一直由酒店采购部统一采购，或由供货商统一送货。供货商送货的优点是品种齐全，省力省心，但缺点就是二手食材，中间的差价较大，配送费也不低。因为原来一直买卖好，也就不太特别在乎让供货商赚的这部分钱了。但目前不可以了，必需尽量地想方法在不减少水平的状况下把钱省下来，让利给买家。
于是目前每一个店天天都派两三名厨师一大早去市场上拿货。像家庭主妇为自己家里买菜一样，一家一家地选，一件一件地挑，一分一角地往下压钱。说实话，原来的厨师也确实忙得没时间去采购，但目前的买卖让厨师们有这部分时间了。两三个人一班，大伙可以轮流起大早去拿货。既预防了少数人采购吃回扣，又让劳动量均摊，都不感觉太累。
如此一来，不少菜品的本钱都得到了控制，同样的菜品价格都进行了非常大的下调。如此本来只有大款吃喝时会点到的菜品，好一点的家庭也可以吃得起。
2、七店同推一材料可享批发价
xx酒店有七家店，聪明的厨师长们非常快发现假如每家店在相同的时间重点推出相同材料的菜品，这种材料的需要量就是很大的，价格也比少量购买要低得多。调整食谱后，七家店均可在同一时间段推出同料为主或为辅的不同菜品，如此集中采购很多的食材，完全可以大大减少菜肴本钱。这种低本钱购得材料的优势是不少单店和数目少的酒店所不拥有的。在这一方面大家的竞争优势明显体现出来。
3、厨房结构重组保高减中低
买卖遇冷后，厨房用的厨师就看上去多了，减人成了一些餐厅容易见到的事。但，减人不可以盲目地减，必须要维持厨房适当的技术结构。厨房将后厨同事分为高、中、低三类，保留高级职员，主减中级，第二减低级。就拿炒锅来讲吧，一个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工，即1︰3︰5的比率。目前炒锅主管不变，3个炒锅师傅只保留1个，5个打荷减掉1个，保留4个，成为1︰1︰4的比率。
为何如此配比呢?由于高级人才培训起来本钱非常高，也困难，不可以随便减掉。中级职员薪资也不低，保留太多会增加后厨本钱。而低级职员薪资本钱不高，可以少减一点，多保留。因此大家的后厨职员进行了很多的缩水，有一家店原本是40多名厨师，目前只剩28人。
有人或许会奇怪了，大力改革就是为了拉回买卖，买卖慢慢好了之后，这类厨师不就又不够用了吗?没错，所做的所有都是为了赢回好的买卖，买卖也正如预料的一样每天有起色，大家在减员时就计划好了，减掉的很多中级职员将由低级职员来补缺，找一部分低级职员谈话，培养他们当中工，但薪资要稳步提高，他们都很乐意，并且加倍努力，珍惜企业的培养。同时越来越招收小工来补低级职员。这种编制完全符合当下买卖受挫到一步步渐渐回升的用人需要，最大程度节省了后厨的本钱。
4、一个萝卜两个坑充分借助人力
减员后虽然有补充，但短期内职员不会发生大的变化，厨房的面积和设施的数目并没改变。譬如说，灶台还是原来那样多，但炒锅职员却少了，那样原来的一个萝卜一个坑，目前是一个萝卜需要占两个坑，甚至多个坑了。
一个炒锅可以看两个灶，初加工厨师忙完手头的事情可以帮忙打荷，假如荷王不忙的时候也可以兼顾用豆浆机打点饮品。作为管理者，总厨会对小弟讲：多帮助别的职位干点活，是在为以后提高做筹备。对中高级人才会说：裁员时裁掉其他人，没裁掉你，就是由于我跟老板说你比较勤奋，干活不计较份内还是份外的。目前是困难时期，大伙共渡难关，不只酒店受益，大家个人也受益呀。你可肯定得多做点呀，不要让我在老板面前食言!
当下，餐饮企业都在裁人，留下的职员当然也会很珍惜这个职位，加倍努力，所以大家的厨房在每一个时间段都没闲着的人。
5、降低盘饰高本钱便宜不华丽
过去，大家的菜品都追求意境之美，不少菜肴的盘饰都要花几元钱。目前大家尽可能不需要盘饰，只用干净精致的器皿盛装，把盘饰装点的本钱省下来，让利给客人，用便宜的菜品让菜价的性价比大增。比如下文中的渔家炖茄子。
6、高端菜肴平民化素料代荤材
高档菜品一是食材贵，二是做工精，三是配料品质高，但价格却让大众望而却步。对于这部分菜品，调整思路是改变第一条，用素料代替高端食材，做工同样精制，本料、汤料也同样高质量。如此一来，价格可以减少一半多，口味吃起来不同不大，同时还迎合了不少人健康养生减肥的需要。此类菜品一经推出，大受青睐，真正做到了亲民。比如黄油炖老鸡这款菜就是由黄油炖甲鱼改良而来的。
7、大连海鲜做粤菜美味却不贵
一提到粤菜海鲜，给人的感觉就是美味、贵!而一说到大连海鲜，就叫人想到海鲜小炒，便宜实惠。其实也不尽然，稍微改良一下，用粤菜的烹调办法烹制东北当地产的海鲜食材，派生出一批中档偏底价位的菜肴，讨好又爆款。
比如，把鲜活的花蚬子肉做成冰镇的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鲜露、海鲜酱油一块调成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰镇鲜鲍、冰镇海螺、冰镇象拔蚌等。
而粤式炒芥蓝，假如原来一直用广州空运过来的芥蓝，目前也可以换本钱地产的芥蓝，用同样的烹法成菜，虽然口味略有不同，但相差不大，同时价格降低了不少。再如，椰菜苗野菌炒基围虾，原本是炒龙虾的，价格非常高，换成基围虾之后可以算作一款中档菜品了。更多的百姓敢于尝试这类改良菜品，且会很喜欢。
